Chi arriva in questa parte di Puglia nota prima o poi una cosa strana: non ci sono fiumi. Non ci sono ponti, non ci sono argini, non c'è acqua che scorre. Eppure il territorio è pieno di solchi profondi e di buchi nel terreno. La spiegazione sta nella roccia.
La roccia che si scioglie
L'altopiano delle Murge, su cui sorgono Castellana Grotte e tutta la Valle d'Itria, è formato in prevalenza da calcare. Il calcare ha una proprietà decisiva: è solubile nell'acqua leggermente acida, e l'acqua piovana lo è naturalmente, perché sciogliendo anidride carbonica dell'aria diventa una debolissima soluzione acida.
Il risultato è che l'acqua, invece di scorrere in superficie, scioglie lentamente la roccia lungo le fratture e se ne va sottoterra. Millimetro dopo millimetro, millennio dopo millennio, le fratture diventano condotti e i condotti diventano caverne. È il fenomeno che i geologi chiamano carsismo.
Perché non ci sono fiumi
Ecco spiegata la stranezza: l'acqua c'è, ma corre sotto i piedi. I solchi che si vedono in superficie — qui si chiamano lame — sono antichi alvei che si attivano solo durante le piogge molto intense, per poi tornare asciutti.
Gli avvallamenti circolari nei campi sono invece doline: depressioni prodotte dallo scioglimento della roccia o dal cedimento della volta di una cavità sottostante. Quando il cedimento è netto e profondo si forma un inghiottitoio, cioè un'apertura verticale che porta direttamente al sistema sotterraneo.
La Grave di Castellana è esattamente questo
La Grave, l'enorme caverna d'ingresso delle Grotte di Castellana aperta verso il cielo, è il risultato del crollo della volta di una cavità. È per questo che la luce del giorno vi entra dall'alto.
Ed è proprio attraverso quell'apertura che nel 1938 lo speleologo Franco Anelli si calò per la prima volta: gli abitanti della zona conoscevano il buco da tempo, ma nessuno era sceso a vedere che cosa ci fosse sotto.
Come si formano le concrezioni
Una volta sottoterra, il processo si inverte. L'acqua che filtra attraverso la roccia porta con sé il carbonato di calcio disciolto; quando arriva nella cavità ed evapora, o perde anidride carbonica, quel carbonato si rideposita sotto forma di cristalli.
Goccia dopo goccia, dal soffitto crescono le stalattiti e dal pavimento le stalagmiti; quando le due si incontrano formano una colonna. I tempi sono lentissimi, e l'ordine di grandezza è quello dei millenni: è per questo che nelle grotte non si tocca nulla.
L'alabastro della Grotta Bianca
La sala più celebre del complesso, la Grotta Bianca, deve il nome proprio alla purezza delle sue concrezioni: un calcare alabastrino di un bianco che riflette la luce in modo inconfondibile. È l'ultima cavità del sistema e si raggiunge solo con l'itinerario lungo da tre chilometri.
Che una cosa simile si sia costruita da sola, sotto una campagna di ulivi e muretti a secco, resta la parte più difficile da mandare giù.
Il carsismo e la vita in superficie
Non è solo geologia. Un territorio senza fiumi ha condizionato per secoli il modo di viverci: la raccolta dell'acqua piovana in cisterne, i pozzi, l'agricoltura fatta di ulivo e vite che tollerano la siccità, e perfino la pietra a secco, che è il materiale che c'era sotto mano.
Le grotte, i trulli e gli oliveti non sono tre attrazioni separate: sono tre conseguenze della stessa roccia.
Perché non si tocca niente
Nelle grotte le guide lo ripetono a ogni gruppo, e c'è un motivo tecnico preciso. Le concrezioni crescono con una lentezza che sfugge alla nostra scala temporale: il deposito di carbonato di calcio avviene goccia dopo goccia, e l'ordine di grandezza per formare strutture visibili è quello dei millenni.
Toccare una stalattite con le mani lascia sulla superficie sostanze che ne alterano la crescita, e il danno non è recuperabile in tempi umani. Vale lo stesso per il microclima: l'illuminazione e il passaggio dei visitatori vengono regolati proprio per limitare le alterazioni dell'ambiente sotterraneo.
Leggere il paesaggio dopo averlo capito
La parte interessante di tutto questo è che, una volta che si conoscono i tre nomi — lama, dolina, inghiottitoio — la campagna pugliese smette di essere un fondale e diventa leggibile. Quell'avvallamento circolare in mezzo a un campo di ulivi non è un caso: è una dolina. Quel solco asciutto che attraversa la strada non è una cunetta: è una lama.
È anche il motivo per cui, da queste parti, l'acqua è sempre stata una questione seria. Un territorio senza corsi d'acqua superficiali ha imposto per secoli la raccolta dell'acqua piovana in cisterne, e ha selezionato le colture capaci di reggere la siccità: l'ulivo e la vite, che infatti sono ancora qui.
Dormire in campagna, a due passi dalle grotte
Il B&B L'Isola Felice è a Castellana Grotte, fra i trulli e gli ulivi: un trullo in pietra, un appartamento con cucina e camere con bagno privato, con piscina all'aperto e colazione inclusa.